都說茶如人生，「苦盡甘來」。
有人因?yàn)椴璧目酀幌矚g喝茶，也有人因?yàn)椴璧幕馗识矚g上茶，甚至有人以是否喝茶回甘來評判茶葉質(zhì)量的好壞。
那么問題就來了，茶的回甘，你真的懂嗎？
回甘，是人們飲茶常有的自然感官效應(yīng)和對于優(yōu)良茶葉滋味的正面評價。
回甘效應(yīng)是主要由苦澀味與甜味共同作用形成的特定滋味，是一種入口時苦澀微甜，苦澀味居上。
但在口腔內(nèi)慢慢回味，且隨著時間的推移，甜味逐漸超過苦澀味，最終以甜味結(jié)束的一種味道。
其感官體驗(yàn)主要表現(xiàn)為：「入口微苦，回味清甜」，很多人喜歡喝茶就是因?yàn)椴栌锌啾M甘來這一戲劇性的變化。
喝茶，為什么會有回甘？
第一種說法是認(rèn)為喝茶回甘主要是茶多酚跟蛋白質(zhì)結(jié)合導(dǎo)致澀感轉(zhuǎn)化的一種過程，茶葉中的茶多酚跟蛋白質(zhì)結(jié)合形成一層不透水的薄膜，導(dǎo)致口腔局部肌肉收縮，形成澀感，當(dāng)薄膜破裂的時候，口腔肌肉恢復(fù)，就會出現(xiàn)回甘生津的效果。
第二種說法覺得喝茶回甘的原因是一種「對比效應(yīng)」，是口腔的一種錯覺。
Mc Burney 和 Bartoshuk 教授于 1979 年發(fā)表的《不同口感品質(zhì)與刺激物相互關(guān)系》一文中提出：
「甜味和苦味是一種相對的概念，當(dāng)品嘗蔗糖等甜味劑后你會發(fā)現(xiàn)水是有些苦的，而當(dāng)你喝了一杯苦瓜汁，再喝一杯開水下去，也會覺得開水好像是甜的。
這就跟井水一樣，我們會覺得井水冬暖夏涼，但其實(shí)，井水的溫度一直都沒有變化。」
有些人認(rèn)為茶的回甘和回甜，就是同樣一件事情，實(shí)則不然。
回甜，是一種物理作用。
我們知道，茶中蘊(yùn)含有很多茶多糖，有單糖、多糖、果糖等。優(yōu)質(zhì)輕發(fā)酵、中發(fā)酵的茶，都會有非常明顯回甜味，而重發(fā)酵普洱茶，回甜與回甘同時生成，給人以醇厚之感。
回甘，是霉素化學(xué)作用。
茶喝下去之后，會促使人體機(jī)能在喉嚨處分泌出霉素，經(jīng)人唾液相結(jié)合，從而明顯感受到甜味，這種甜味，是苦后回甘。
好茶葉的苦味一定是化的快，退的也快，苦完之后就是回甘。回甘有強(qiáng)有弱，回甘強(qiáng)則優(yōu)之。茶
葉的好壞以及茶葉內(nèi)質(zhì)的高低也決定了回甘的持久性。有些茶品味道、口感等表現(xiàn)都不錯，但是回甘時間短，基本上喝完就完了，這樣品質(zhì)的茶總少了些回味，不喝也罷。
總的來說，個人對味道感受的靈敏度不一樣，對苦澀滋味的承受力也不同，所以我們無法簡單的以喝茶回甘與否去判斷茶葉質(zhì)量的好壞，但茶的回甘強(qiáng)度和持久性是判斷好茶的標(biāo)準(zhǔn)之一。
無論茶葉質(zhì)量好壞，也并不影響茶友品茶時對「苦盡甘來」的追求。
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